Chutneys & Konfitüren Passend zu Brot, Käse, Raclette, ... 1/5 Kennst du schon meine selbstgemachten Chutneys und Konfitüren? Birnen-, Feigen-, Apfel- und Mango-Chutney. Auf Bestellung sind auch andere Sorten (je nach Saison der Früchte) erhältlich. Gerne bereite ich dir die Genuss-Leckereien zu. Ich brauche etwas Vorlaufzeit, da die meisten Produkte nicht am Lager sind. Ich freue mich, wenn du dich meldest! «Pizzi macht z’Choche eifacher u dis Ässe besser!» Vorherige Genuss-Leckerei Nächste Genuss-Leckerei

Thai-Curry-Paste einfach selbst gemacht! Thai-Currypaste Rezeptinfos Zutaten für 1 Glas Schwierigkeitsgrad Anspruchsvoll Budget CHF 10.- Gang/Typ Gewürz Zubereitungszeit 1 Stunde Wartezeit keine Zutaten 3 EL getrocknete, entkernte Chilis geschnitten 10 Thai-Schalotten 6 Zehen Knoblauch 4 TL geriebener, frischer Galangal 4 TL geriebener, frischer Turneric 2 EL geriebenes, frisches Zitronengras 2 TL Kaffernlimettenblätter 10 Pfefferkörner 2 TL Koreanderpulver 2 TL Kreuzkümmel-Samen 2 TL Salz 2 TL Shrimp Paste Zubereitung Pfefferkörner, Korianderpulver und Kreuzkümmel in Pfanne rösten. Anschliessend alles im Mörser zerstossen und zur Seite legen. Alle weiteren Zutaten schälen, rüsten, fein zerhacken/zerschneiden und in den Mörser geben. Alle Zutaten mit dem Mörser zerstossen bis sich eine gleichmässig Paste entsteht. Der Turneric färbt extrem gelb! Am besten nimmst du fürs Rapsen Plastikhandschuhe. Alle Zutaten inkl. Shrimp-Paste dazugeben und weiter mörsern bis es eine cremige Paste gibt. Pizzis Tipp Mörsern braucht Kraft. Bei uns ist es Chris, der diese Aufgabe übernimmt :-) Nichts für schwache Handgelenke.

Grappy - weisser Traubensaft Swiss Made in Féchy grappy-70cl-Traubensaft_weiss.png Traubensaft_weiss_grappy.jpg Grappy_800x600.gif grappy-70cl-Traubensaft_weiss.png 1/3 Es ist anfangs Januar 2021, mitten in der Corona-Zeit, d.h. wir sind eigentlich die meiste Zeit zu Hause. Zeit, einen alkoholfreien Monat einzuschalten. Da sind wir auf diesen tollen Traubensaft gestossen. Ein erfrischend fruchtiges und spritziges Getränk für jede Tageszeit –geniessen Sie den natürlichen Geschmack von Traubensaft und tanken Sie dabei frische Energie! Dieser Traubensaft aus unserem Weingut mitten in den Rebhängen des Féchy im Kanton Waadt schmeckt nicht nur den Kleinen, sondern auch den Grossen. Inhaltsstoffe: Weisser Traubensaft, Wasser, Antioxydans (Vitamin C) Im «Cave de la Crausaz» werden jährlich 350'000 Flaschen Wein produziert und im eigenen Keller abgefüllt. Da ihnen die Umwelt am Herzen liegt, werden die leeren Flaschen recycelt und mit der eigenen Flaschenwaschmaschine gewaschen. Hier kannst du den Traubensaft oder den Wein online bestellen: http://www.cavedelacrausaz.ch 2dl: CHF 3.- 7dl: CHF 6.90 Vorheriger Genuss-Tipp Nächster Genuss-Tipp

Leckere Beilage, z.B. zum Raclette! In Essig eingelegte Zucchetti Rezeptinfos Zutaten für 4 Gläser Schwierigkeitsgrad Einfach Budget CHF 8.- Gang/Typ Beilage Zubereitungszeit 30 Minuten Wartezeit keine Zutaten 2kg Zucchetti 7 Knoblauchzehen 2 Zwiebeln 2 Peperoncini 1 TL Senfkörner gelb 0.5 TL Pfefferkörner schwarz 50g Salz 50g Rohrzucker 5dl Weissweinessig 5dl Weisswein 3dl Wasser Zubereitung Die Zucchetti waschen und in kleine Stücke schneiden. In einer Pfanne weissen Balsamico, Weisswein und Wasser aufkochen. Zwiebeln in Ringe schneiden, Peperoncini entkernen und in kleine Streifen schneiden. Zucchetti, Zwiebeln, Peperoncini, Pfefferkörner und Senfkörner ca. 5-10 Minuten im Sud kochen. Inzwischen die Gläser gründlich heiss spülen und auf ein Tuch stellen. Inhalt in die kochend heiss vorbereiteten Gläser füllen; dann mit Sud gut bedecken. Sofort verschliessen. Vor der ersten Verwendung 1 Woche ziehen lassen. Haltbarkeit: 6 Monate. Pizzis Tipp Passt super zu Raclette!

Bänz Natürlicher Durstlöscher home_baenz_2019.jpg home_baenz_2019.jpg 1/1 Das Rezept ist eigentlich ganz einfach. Man nimmt frischen Fruchtsaft, mischt diesen mit einem Teil Wasser, fügt keine Zusatzstoffe dazu und fertig ist Bänz. Das Ergebnis lässt sich sehen: Bänz ist geschmackvoll und enthält nur wenig natürlichen Fruchtzucker. Ein idealer Durstlöscher - jederzeit und überall. Für die «Bänzler» im «Breitsch-Quartier» in Bern steht Fairness, Regionalität und Qualität an erster Stelle. Die Früchtelieferanten sind auf jeder Etikette angegeben. Am Anfang stand die Idee, ein Getränk herzustellen, bei dem alles echt ist, mit regionalen Lieferanten. So entstand «Bänz». Sie leben die Philosophie «Slow Food», engagieren sich für «No Food Waste» und leisten damit einen Beitrag, dass in der Schweiz weniger Lebensmittel im Abfall landen – weiter so! Bänz gibt es in 7 verschiedenen Geschmacksrichtungen, reiner Apfelsaft oder mit einer anderen Frucht gemischt. Probiere es doch selber. Weiter Infos findest du auf ihrer Webseite und in ihrem Online-Shop: https://www.baenz.ch Vorheriger Genuss-Tipp Nächster Genuss-Tipp

Etwas besonders zum Frühstück! Toast mit Avocado, Ei, Speck & Käse Rezeptinfos Zutaten für 2 Personen Schwierigkeitsgrad Anspruchsvoll Budget CHF 8.- Gang/Typ Hauptgang Zubereitungszeit 20 Minuten Wartezeit keine Zutaten 2 Eier 1 Avocados 50g Weichkäse, z.B. "l'Affiné de Chablis" 6 Tranchen Bratspeck, gebraten 1 Tomate Salz, Pfeffer, Peterlig Zubereitung Eier pochieren: Wasser kochen, Ei mit Schöpflöffel in kochendes Wasser (gesalzen und ein wenig Essig) geben und ca. 3-5 Minuten kochen. Bratspeck anbraten. Avocados entsteinen und mit Gabel zerdrücken, Tomaten in kleine Würfel schneiden und mit Avocados vermischen. Toast oder Brotscheiben im Ofen bei 220 Grad braun werden lassen. Toast belegen mit Käse, Avocados/Tomaten, pochiertes Ei und Speck. Mit Peterlig garnieren. Pizzis Tipp Wenn ihr keinen französischen Weichkäse habt, geht auch Philadelphia.

Genuss- und Küchenglossar Was heisst was? A B C D E F G H I J K L M N O P Q R S T U V W X Y Z A ablöschen Nach dem Braten von Gemüse oder Fleisch bildet sich am Boden der Pfanne häufig ein Ansatz, der gerne als Grundlage für Saucen oder Suppen dient. Um den konzentrierten Geschmack dieses Bodensatzes zu verwenden, übergießt man ihn mit Wasser, Wein oder Brühe. Dieser Vorgang wird als Ablöschen bezeichnet. Anschließend wird er mit Stärke oder Butter angedickt und mit Gewürzen oder anderen Zutaten wie Honig oder Senf verfeinert und abgeschmeckt. abschäumen Beim Aufkochen von Suppen oder Saucen kommt es häufig dazu, dass sich das enthaltene Eiweiß an der Oberfläche sammelt und dort eine schaumige Schicht bildet. Unter Abschäumen versteht man den Prozess des Entfernens dieser Schicht. abschrecken: Kochende Lebensmittel hält man unter kaltes Wasser, damit der Garprozess unterbricht. Diesen Vorgang bezeichnet man als Abschrecken. Prominente Beispiele für Lebensmittel, die man abgeschreckt, sind Eier und Nudeln. abschmelzen Um die Reichhaltigkeit eines Nahrungsmittels weiter zu steigern, wird mit Butter bestrichen. Alternativ widmet man ihm ein eigenes Bad in geschmolzener Butter. Diesen Prozess der Geschmackssteigerung nennt man Abschmelzen. anschiessen Fleischspeisen werden auf dem Gasgrill oder in der Pfanne bei großer Hitze kurz angebraten. Das führt dazu, dass sich die Poren schließen und der Bratensaft und das Fett im Fleisch eingeschlossen werden. Dadurch bleibt das Stück Fleisch saftig und gewinnt an Geschmack. Oft spricht man beim anschießen auch vom scharf anbraten. auslassen Speck wird bei mäßiger Hitze erwärmt, sodass der Fettanteil schmilzt und sich vom Speck löst. Verfestigt sich dieses Fett wieder, spricht man von Schmalz. Auch wenn man andere Lebensmittel wie Butter zum Schmelzen bringt spricht man von Auslassen. anschwitzen Mehl wird zusammen mit Fett oder Butter bei mittlerer Hitze vermischt bis das Fett ausreichend angedickt ist. Fügt man dann Brühen oder andere Flüssigkeiten hinzu, entstehen Saucen. In diesem Zusammenhang spricht man auch oft von einer Mehlschwitze. B Barbecue: Beim klassischen Barbecue handelt es sich um das indirekte Grillen von Lebensmittel bei vergleichsweise niedrigen Temperaturen (90–140°C). Das Wort Barbecue wird mittlerweile Synonym für zahlreiche Grill Festivitäten genutzt. Bouquet: Das Bouquet bezeichnet die Vielfalt der Geschmacksnoten, die einem guten Wein innewohnen können. Bouquet muss entwickelt werden. Neben dem obligatorischen Reifeprozess geschieht dies vor allem durch die Zufuhr von Sauerstoff, weswegen bestimmte Weinsorten vor dem Verzehr in eine bauchige Karaffe, dem Dekanter, umgefüllt werden. bardieren: Um das Austrocknen eines Bratens oder eines anderen, voluminösen Stück Fleischs zu verhindern, wird dieses mit Speck umwickelt. Dieser schützt den Braten vor direkter Hitzeeinwirkung, tränkt das Fleisch in Saft und kann in knuspriger Form danach zusätzlich serviert werden. binden: Um Saucen mehr Gehalt zu verleihen und eine cremige oder dickflüssigere Textur zu erwirken, muss die flüssige Basis der Sauce angedickt werden. Diesen Vorgang bezeichnet man als Binden. Traditionell wird dazu Mehl oder Stärke genutzt. Diese werden zunächst mit einer kleinen Menge kalten Wassers verquirlt und anschliessend der Flüssigkeit hinzugefügt, die es zu binden gilt. So lassen sich aus Brühen oder Fleischsäften gehaltvolle Saucen kochen. blanchieren: Um die knackige und bissfeste Textur von Gemüse auch nach dem Kochen zu erhalten, wird es für kurze Zeit in kochendem Wasser gegart und anschließend in eiskaltem Wasser abgeschreckt. Auch die Farbe wird durch das Blanchieren in den meisten Fällen erhalten oder sogar verstärkt. C Coquille: Hierbei handelt es sich um eine Schale, in der Muscheln angerichtet und serviert werden. Croutons: Bei dieser französischen Erfindung handelt es sich um kleine getrocknete Brotwürfel, die als knusprige Zutat in Suppen oder auf dem Salat zu finden ist. Ursprünglich aus den Brotresten des Vortags hergestellt, finden sich Croutons heute sogar mit verfeinernden beigaben wie zum Beispiel Kräutern. Croutons bilden einen angenehmen Kontrast zu weichen oder flüssigen Speisen. Cut: Der englische Begriff Cut beschreibt die unterschiedlichen Fleischstücke, die ein Metzger aus Rindern, Schweinen und anderen Tieren herauslösen kann. Unterschiedliche Cuts eignen sich aufgrund ihrer Struktur, ihres Fettgehalts und anderen Eigenschaften für unterschiedliche Speisen. Beispiele für bekannte Cuts sind Filet, Hohlrippe oder Tafelspitz. D demoulieren: Man spricht vom demoulieren, wenn es gilt, gegarte oder gelierte Speisen aus einer Form zu stürzen. Das Demoulieren kann mitunter ein heikles Unterfangen sein, da Zweck dieser Prozedur oft der Erhalt des filigranen Abdrucks der Form ist, in dem die Speise zubereitet oder erkaltet ist. Ein gutes Beispiel für eine Speise, die man oft demouliert, ist Panna Cotta. dekantieren: Vor allem junge Weine brauchen Zugang zu reichlich Sauerstoff, um alle Geschmacksnoten zu entfalten und ihr Bouquet zu entwickeln. Weine dieser Art werden deshalb in eine bauchige Karaffe, den Dekanter, umgefüllt, der der Flüssigkeit viel Kontaktfläche zur Umluft bietet. In diesem Zusammenhang spricht man auch oft davon, dass der „Wein atmen muss“. dressieren: Beim Dressieren werden Speisen, vornehmlich Fleisch oder Fisch, durch Zusammenbinden in die gewünschte Form gebracht. Dies geschieht zumeist vor dem Garungs-Prozess, damit die Nahrung durch die Zubereitung über dem Gasgrill oder im Ofen die angestrebte Form annimmt. Koch Garn, Klammern und Spieße sind die häufigsten Instrumente des Dressierens. Ein Beispiel für dressierte Nahrungsmittel ist Geflügel, bei dem die Keulen oft aneinandergebunden werden. E Englischer: Bei diesem Cut handelt es sich um das Karree des Rinds, an dem sich auch das Filet befindet. Essenz: Die Essenz ist ein konzentrierter Auszug aus Lebensmitteln. Oft werden Lebensmittel ausgekocht, um die Essenz zu erhalten. Ein Beispiel ist hier die Rinderbrühe, die aus ausgekochten Knochen des Rinds gewonnen wird. F Farce: Die Farce ist sehr fein gehacktes Fleisch oder auch Gemüse, welches man zusammen mit Ei und Rahm bindet. filetieren: Beim Filetieren geht es um das Herauslösen des gewünschten Produkts aus dem umgebenden Gewebe. Entgegen allgemeiner Ansichten bezieht sich dies nicht ausschliesslich auf Fleisch. Zwar werden beim Filetieren auch Fleischstücke in langen Streifen aus Knochen, Sehnen und anderem Gewebe herausgeschnitten, aber auch bei Zitrusfrüchten spricht man vom Filetieren, wenn man sie zunächst aus der Schale löst und anschliessend Zwischenhäutchen und anderes Gewebe entfernt. flambieren: Nahrungsmittel werden beim Flambieren mit hochprozentigem Alkohol übergossen, der anschließend entzündet wird. Durch das Entzünden verfliegt der Alkohol, sodass nur ein sanftes Aroma bleibt. Zudem profitieren einige Speisen von der Karamellisierung der Oberfläche, die durch das Entflammen mitunter ausgelöst wird. Fond: Der Fond ist eine Flüssigkeit, welche beim Dünsten, Kochen oder Braten von Speisen zustande kommt. Bei Fleischspeisen besteht dieser zumeist aus Fett oder Bratensäften, wohingegen Gemüse und andere Lebensmittel oft an Wasser verlieren. In beidem Fällen enthält der Fond konzentrierte Geschmacksstoffe der zubereiteten Speise, sodass er oft als Grundlage für Suppen oder Saucen dient. G gelieren: Eine Flüssigkeit wird durch das Hinzufügen eines Geliermittels verfestigt. Dabei sind sowohl künstliche als auch natürliche Geliermittel wie Stärke oder Agar denkbar. Manche fettreichen Lebensmittel gelieren beim Erkalten auch ohne Zugabe von Geliermitteln. gerinnen: Der Gerinnungsprozess beschreibt das teilweise Verklumpen von meist flüssigen oder halbflüssigen Substanzen. Ausgelöst wird er entweder durch das zu schnelle Zusammenführen von Flüssigkeiten unterschiedlicher Temperaturen oder durch biochemische Vorgänge. Letztere kann man beobachten, wenn man Zitronensaft der Milch hinzugibt. Auch Teige und Mayonnaise sind gefährdet, zu gerinnen. Da das Gerinnen nur in Ausnahmefällen erwünscht ist, werden geronnene Speisen oft in einem warmen Wasserbad wieder aufgeschlagen bis die Gerinnung sich löst. glasieren: Ein heisses Gemisch aus Zucker und Butter wird über Gemüse oder andere Lebensmittel gestrichen bis der Zucker karamellisiert ist und eine glänzende Schicht gebildet hat. gratinieren: Nahrungsmittel wie beispielsweise Aufläufe oder Gratins werden bei großer Oberhitze so lange gebacken, bis sich eine goldbraune Kruste gebildet hat. Grillmarkierung: Bei Grillmarkierungen handelt es sich um die Streifen, die durch das Grillrost des Gasgrills auf dem Grillgut hinterlassen werden. Diese werden durch den direkten Kontakt zum heissen Rost und die damit verbundene stärkere Karamellisierung hervorgerufen. H haschieren: Ein Lebensmittel sehr fein zerhacken. häuten: Beim Häuten werden Haut und anderes Bindegewebe abgezogen, so dass nur das gewünschte Stück Fleisch übrigbleibt. Haut hat danach mitunter auch andere, kulinarische Verwendungszwecke. Hautgout: Als Hautgout bezeichnet man den mitunter Starken Geruch, den Wildbret beim Reifungsprozess von sich gibt. Wird nicht von allen als zwangsläufig angenehm wahrgenommen. hohl auslösen: Beim hohlen Auslösen wird der Knochen aus einem Stück Fleisch entfernt, dass das umliegende Fleisch nicht beschäftigt wird. Nicht selten ist es dazu notwendig, das Fleisch zunächst zu kochen, damit sich das Gewebe besser vom Knochen löst. Es eignen sich vornehmlich Röhrenknochen oder andere, gelenklose Partien zum Auslösen. I Kalträuchern: Das Kalträuchern ist ein Räuchern bei kühleren Temperaturen. Beim Kalträuchern liegt die durchschnittliche Temperatur des Rauches nur zwischen 15 – 25°C. Es ist für empfindliches Lebensmittel geeignet, bei dem das Eiweiß während des Prozesses nicht gerinnen soll. Dass kann Fisch, Fleisch oder auch Käse sein. Das Räuchergut wird in einer Räucherkammer oder im Räucherofen auf diese Weise schonend haltbar gemacht und somit konserviert. Der Vorgang dauert länger als beim Räuchern mit höheren Rauch-Temperaturen, z.B. dem Warmräuchern oder Heissräuchern. (Forellen räuchern) K kandieren: Speisen, die von Zucker durchzogen sind oder mit Zucker überstreut wurden, bezeichnet man als kandiert. Dies ist der Süsse der Speise beiträglich und formt ausserdem eine interessante weitere Textur. karamellisieren: Zucker und andere Kohlenhydrate werden durch grosse Hitze gebräunt und erhalten dadurch eine härtere Textur und eine ansprechende Farbe. Auch bei der Bräunung von Fleisch spricht man von Karamellisieren. Karkasse: Karkasse sind die verbleibenden Knochenreste oder das Knochengerüst, dass nach dem Tranchieren zurückbleibt. Mitunter befinden sich noch Fleisch- Haut- oder Sehnenreste daran. Kasserolle: Bei einer Kasserolle handelt es sich um eine Topfform, die für den Gebrauch im Backofen geeignet ist. Meist aus Gusseisen, zeichnet sich die Kasserolle durch einen Griff aus, mit dem sie sich einfach in- und aus dem Backofen schieben lässt. Dieser Topf ist vornehmlich für backen und Schmoren geeignet. klären: Klären beschreibt das Entfernen von Trübstoffen aus Suppen, Säften oder Gelees. Hierzu wird Eischnee oder fein geschnittenes Gehacktes in die Flüssigkeit eingerührt und diese anschliessend durchgesiebt. L legieren: Um in Suppen und Saucen eine sämige Konsistenz zu erzielen, werden diese mit Stärke oder Butter gebunden. Sämige Saucen passen zu manchen Speisen besser, weil sie nicht zerlaufen und auf dem Nahrungsmittel auch nach dem Servieren verbleiben. M mazerieren: Früchte oder Gebäck, die in Säfte oder auch Spirituosen getaucht, beziehungsweise damit getränkt werden, bezeichnet man als mazeriert. melangieren: melangieren bezeichnet den Trocknungsvorgang bei Obst oder Gemüse. Dabei ist es unerheblich, ob die Trocknung an der Luft oder durch Ofenhitze zustande kommt. Melangierte Nahrungsmittel sind deutlich länger haltbar und zeichnen sich oftmals durch einen intensiveren Geschmack aus. mijotieren: Beim Mijotieren werden Speisen bei sehr niedrigen Temperaturen oft über stunden schonend gegart oder geschmort. montieren: Durch das Einrühren von kalter Butter in heiße Saucen kommt es zu einer leichten Gerinnung. Diese trägt der Sämigkeit der Sauce bei und lässt sie zudem gehaltvoller werden. Mopp: Flüssigkeiten, die dazu verwendet werden, um Nahrungsmittel auf dem Gasgrill einzustreichen, bezeichnet man als Mopp, wenn sie eine Essigbasis als Grundlage aufweisen. N nappieren: Fleisch, Fisch oder Gemüse werden beim Nappieren mit exakt so viel Butter, Fond oder Sauce überzogen, dass sie knapp bedeckt sind. P Panieren: Das Rollen in Semmel- oder Brotresten wird allgemeinhin als Panieren bezeichnet. Dazu wird die zu panierende Speise zunächst in Ei und anschließend in die Panade gelegt, woraufhin sie dann gebraten wird. In manchen Fällen etabliert man zunächst eine erste Schicht aus Mehl, taucht das Nahrungsmittel danach wieder in Ei und appliziert erst dann die Panade. So kann eine gleichmässigere und dickere Kruste erzeugt werden. parieren: Der dem Kochvorgang meist vorangehende Prozess des Parierens beschreibt den Vorgang der Entfernung nicht essbarer und unerwünschter Bestandteile eines Nahrungsmittels. Bei Obst und Gemüse kann Parieren das Entfernen der Schale, des Kerns oder einer Ober- oder Zwischenhaut beschreiben. Bei Fleisch und Fisch betrifft dieser Vorgang Knochen, Sehnen, Häute und mitunter auch Fett. passieren: Saucen, Suppen und andere Flüssigkeiten werden durch ein Tuch oder ein Sieb gepresst, sodass Schwebstoffe oder bestimmte Gewürze aus der Substanz durch Filterung verschwinden. Auch beim Klären von Butter kann die geschmolzene Butter durch ein Tuch passiert werden. plattieren: Ein Stück Fleisch wird mit der Hand oder einem Plattiereisen flach gedrückt. Dies bricht bei manchen Cuts Fettstrukturen auf, sodass die Speise zarter Wird. Ein Beispiel für das Plattieren sind bestimmte Zubereitungsformen des Schnitzels, bei denen das Fleisch vor dem Panieren plattiert wird. pochieren: Lebensmittel, die in kochendem Wasser gegart werden, bezeichnet man als pochiert. Ein prominentes Beispiel für pochierte Speisen sind pochierte Eier. pökeln: Durch Pökelsalz oder eine Salzlösung werden bestimmte Lebensmittel haltbar gemacht. Doch auch eine Veränderung des Geschmacks ist beim Pökeln erwünscht. R reduzieren: Die Reduktion ist eine Kochtechnik, bei der Flüssigkeiten in einem offenen Topf so lange gekocht werden, bis sich eine gewisse Menge Wasserdampf verflüchtigt hat.Da die Geschmacksstoffe nicht an den Wasserdampf gebunden sind, verbleiben diese in der Flüssigkeit, was zu einem konzentrierten Geschmack führt.Zudem wird die Konsistenz der Flüssigkeit mit der Zeit dicker. Gerne wird das verdampfte Wasser nach der Reduktion mit einer anderen Flüssigkeit wie Brühe oder Wein substituiert. revenieren: Das schnelle Anbraten von Fleisch. Wird häufig synonym zu Anschiessen und scharf Anbraten benutzt. Rotisserie: Das Grillen am Spiess wird als Rotisserie bezeichnet. Bezeichnend bei diesem Vorgang ist die rotierende Bewegung des Spießes und des dazugehörigen Grillguts. Sowohl horizontale als auch vertikale rotierende Spiesse sind gebräuchlich, wobei man letztere zum Beispiel beim Döner findet. Rub: Ein im englischen Sprachraum gebräuchliches Wort für Kräuter- und Gewürzmischungen, die für Fleisch verwendet werden. Unterschieden wird zwischen dem Dry-Rub, bei dem die Konsistenz der Mischung trocken ist, und dem Wet-Rub, bei dem der Rub durch die Beigabe von Flüssigkeiten eher einer Marinade ähnelt. S schröpfen: Damit die Hitze des Gasgrills auch durch eine dicke Fettschwarte dringt, wird diese geschröpft. Dabei schneidet man die Schwarte meist kreuzförmig ein. Zusätzlich verhindert man durch das Schröpfen, dass die Schwarte beim Erhitzen reisst. Für viele ist eine geschröpfte Schwarte außerdem ein unabdingbares Merkmal von bestimmten Lebensmitteln. Ein gutes Beispiel ist hier der geschröpfte Schweinebauch. spicken: Fleisch, Braten und andere Gerichte werden mit Speckstreifen durchzogen und belegt, damit diese beim Backvorgang saftig bleiben. T tournieren: Gemüse und Obst werden beim Tournieren in eine bestimmte Form geschnitten. Diese dienen oft entweder als Garnitur oder sollen einer einheitlichen Präsentation des Gerichts beitragen. Viele klassische Gerichte erfordern spezielle Formen, in der Gemüse und Obst geschnitten zur Zubereitung kommen. Hochkarätige Restaurants verleihen Speisen zudem oft eine eigene Note, indem sie Lebensmittel auf eine bestimmte Art und Weise zuschneiden. tourieren: Fett wird in Teig eingearbeitet, indem der Teig immer wieder ausgerollt, belegt oder bestrichen und anschließen zusammengefaltet wird. Dies geschieht mehrere Male, bis die gewünschte Menge Fett eingearbeitet wurde. Ein Beispiel für Tourieren sind klassische Croissants, für deren Teig eine grosse Menge Butter in den Blätterteig touriert wird. tranchieren: Das Tranchieren ist das fachgerechte Zerlegen von Braten oder Geflügel, nachdem der Kochprozess abgeschlossen ist. U überbrühen: Das Überbrühen beschreibt im Grunde genommen den Vorgang des Übergiessens mit kochendem Wasser. Meist soll dadurch eine Beschleunigung des Abziehens oder Pellens erfolgen. Vor allem Hülsenfrüchte lassen sich einfach Schälen, aber auch Geflügel lässt sich besser häuten, wenn es zunächst überbrüht wurde. W warm rühren: Beim Verflüssigen von zähflüssigen oder auch harten Zutaten wie beispielsweise Kuvertüre ist es wichtig, dass dieser Vorgang über einem Wasserbad und unter ständigem Rühren geschieht, da sonst die Gefahr besteht, dass die Substanz am Topfboden anbrennt. Diese Technik wird infolgedessen als „warm Rühren“ bezeichnet. Wasserbad: Das Wasserbad dient kurzum der schonenden Erwärmung von Speisen, die bei direktem Kontakt zu einer Hitzequelle anbrennen würden. Für ein Wasserbad wird ein feuerfestes Gefäß in einen Topf mit kochendem Wasser gestellt oder darüber aufgehängt, sodass das Gefäss nur in Kontakt mit dem Wasser ist. Häufig wird Kuvertüre ebenfalls auf diese Art und Weise geschmolzen. Z ziehen lassen: Nahrungsmittel garen in heissem Wasser, obgleich dies nicht mehr über einer Hitzequelle steht. Diese schonende Form der Garung verhindert überdies hinaus ein Anbrennen und bringt Lebensmittel schonend zum optimalen Garpunkt. Auch wenn Lebensmittel nach dem Kochvorgang von der Flamme genommen werden und für einige Minuten im noch heissen Wasser verbleiben, spricht man vom Ziehen lassen. ziselieren: Filets von Fisch oder Fleisch werden am Rand mehrfach schräg eingeschnitten, sodass sie sich bei der Zubereitung nicht wölben. Dadurch, dass sie durch eine Ziselierung flach am Pfannenboden verbleiben, erreicht man eine gleichmässige Bräunung und Garung. Vorheriger Genuss-Trick Nächster Genuss-Trick

Süsses & Salziges Selbstgemachte Leckereien 1/9 Hast du Lust auf Salziges zum Apero oder Süsses zum Dessert? Zum Verschenken oder einfach zum Naschen. Hier ein paar Ideen: Zimtherzen, Schokoladen- oder Caramel-Sablé, Oliven-Grissini und Schokoladenkuchen. Gerne bereite ich dir die Genuss-Leckereien zu. Ich brauche etwas Vorlaufzeit, da die meisten Produkte nicht am Lager sind. Ich freue mich, wenn du dich meldest! «Pizzi macht z’Choche eifacher u dis Ässe besser!» Vorherige Genuss-Leckerei Nächste Genuss-Leckerei

From nose to tail! Kalbsleberli an Portwein-Sauce & Rösti Rezeptinfos Zutaten für 2 Personen Schwierigkeitsgrad Einfach Budget CHF 15.- Gang/Typ Hauptgang Zubereitungszeit 30 Minuten Wartezeit 20 Minuten (Kartoffeln für Rösti kochen) Zutaten 300g Kalbsleber am Stück 1 Zwiebel, in feine Streifen geschnitten 1 TL Rindfleisch-Extrakt, aufgelöst in 2 dl Wasser 2dl Portwein 50g Butter 1 TL Thymian, Blätter gezupft Salz, Pfeffer Zubereitung Kalbsleber in Würfel schneiden (ca. 1cm) Zwiebelstreifen in Butter anbraten, danach die Kalbsleberwürfel kurz, ca. 3 Minuten anbraten, alles auf der Pfanne nehmen und warm halten (50 Grad im Ofen) Mit Portwein Bratsatz lösen und einköcheln lassen, mit kalten Butterstücke binden, mit Salz und Pfeffer abschmecken. Mit Thymianblättchen dekorieren. Mit Rösti servieren. Pizzis Tipp Rindfleisch-Extrakt für den Fond verwenden. Er gibt einen feinen Geschmack und bindet die Sauce.

Scharfer Fleischbegleiter! Chilibutter Rezeptinfos Zutaten für 2 Personen Schwierigkeitsgrad Einfach Budget CHF 5.- Gang/Typ Gewürz Zubereitungszeit 30 Minuten Wartezeit 2 Stunden (warten bis die Butter weich und dann wieder hart ist) Zutaten 250g Kochbutter 1.5 Peperoncini, fein gehackt 2TL Chilipulver, getrocknete Chili ganz fein «mörsern» Fleur de Sel, Zitronensaft Zubereitung Butter weich werden lassen, Peperoncini, Chilipulver, ein wenig Zitronensaft und Fleur de Sel beigeben, gut mischen. Chilibutter zu Rollen formen, gefrieren, vor dem Servieren aufschneiden. Pizzis Tipp Es gibt noch viele Butter, z.B. Bärlauch- oder Knoblauchbutter. Einfach mal probieren – das kommt schon gut!